Tudo sobre molho de peixe, um ingrediente complexo rico em Umami

Este condimento salgado e saboroso pode tornar o sabor de quase qualquer prato melhor. Aqui, exploramos o que torna este ingrediente tão especial.

DeRebecca Morris01 de julho de 2020 Cada produto que apresentamos foi selecionado de forma independente e revisado por nossa equipe editorial. Se você fizer uma compra usando os links incluídos, podemos ganhar comissão. Propaganda Salve  Mais garrafa de molho de peixe de barco vermelho garrafa de molho de peixe de barco vermelhoCrédito: John Lawton

Ousado, salgado e repleto de sabor umami, o molho de peixe é um ingrediente amado em muitos países asiáticos. Considerado particularmente essencial nas cozinhas tailandesa, vietnamita e filipina, o molho de peixe é empregado com tanta frequência na culinária que é semelhante ao uso do sal e da pimenta na culinária ocidental. Abra uma garrafa que contém o líquido âmbar fino e escuro e você aprenderá rapidamente que o molho de peixe não prejudica o aroma - é picante, com um sabor salgado, ligeiramente doce e intensamente de peixe para combinar o nariz. E embora o molho de peixe tenha um aroma poderoso em concentração total, ele se mistura perfeitamente com o fundo de todos os tipos de pratos quando usado em pequenas quantidades.

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Para um condimento que traz tanta complexidade para a mesa, a forma como é feito é bastante simples: peixes, normalmente anchovas, são embalados em grandes tonéis com sal e deixados para fermentar até que essencialmente se liquefazem, um processo que geralmente leva cerca de nove meses, mas pode demorar até um ano. Esse líquido é então coado - e, em alguns casos, deixado para envelhecer ainda mais - antes de ser engarrafado. Você pode estar se perguntando o que impede o peixe de se tornar podre ou perigoso de comer. A palavra-chave é fermentação, um método de preservação antigo que usa sal para conter as bactérias nocivas que normalmente causariam a deterioração dos alimentos. Enquanto o sal mantém as bactérias ruins do lado de fora, as bactérias benéficas se misturam. É o processo de fermentação que dá ao molho de peixe seu sabor característico, que pode ser descrito como profundamente saboroso e umami.





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Compra e armazenamento de molho de peixe

Normalmente, você pode encontrar pelo menos uma marca de molho de peixe nos principais supermercados, mas para a melhor seleção, visite sua mercearia asiática local. Esses varejistas terão uma variedade de estilos, classes e países de origem diferentes (que podem ser rotulados como 'nam pla' se tailandês ou 'nuoc mam' se vietnamita). Quando for comprar, lembre-se que o molho de peixe dura indefinidamente e um pouco vai durar muito na sua cozinha. Guarde-o em um local fresco e escuro, como a despensa, e longe de qualquer área quente da cozinha, como diretamente acima do fogão. Você deve evitar guardar o molho de peixe na geladeira porque as baixas temperaturas farão com que o sal se cristalize com o tempo.



Se você ou alguém para quem você está cozinhando tem alergia a frutos do mar, evite molho de peixe, a menos que o rótulo indique que não contém frutos do mar — é comum na produção incluir krill e camarão na mistura de anchova para dar sabor e cor — ou compre um versão vegana, que geralmente você pode encontrar online ($ 4,49, amazon.com ) ou em uma loja de alimentos naturais. Embora a maioria dos molhos de peixe seja naturalmente sem glúten, existem algumas marcas que adicionam proteína de trigo hidrolisada, um intensificador de sabor semelhante ao MSG. Embora um estudar em 2011 mostrou que este ingrediente é seguro para pessoas com doença celíaca, a maioria dos recursos sem glúten recomenda procurar marcas que mantêm suas listas de ingredientes apenas para peixes e sal, se você for sensível.

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Como cozinhar com molho de peixe

Para a maior parte, as receitas que usam molho de peixe estão enraizadas nas cozinhas do sudeste asiático, como o picante macarrão de arroz frito tailandês, o larbo do Laos, uma salada de carne picante tipicamente comida com arroz ou em xícaras de alface, ou champanha nuoc, o Molho vietnamita agridoce que pode acompanhar um prato de rolinhos de verão para mergulhar, ou misturado com manga fatiada para uma salada fresca.

Depois de aprender como aproveitar os poderes de aumentar o sabor do molho de peixe, você vai querer usá-lo para aumentar o nível de tudo, desde salgadinhos e caril à noite a molhos de salada brilhantes e vibrantes e até amendoins torrados dignos de um lanche. E você verá rapidamente que o molho de peixe é um ótimo intensificador de sabor para carnes; use-o como parte de um esmalte doce-pegajoso para asas de frango ou em um molho de mesa para carne grelhada.



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