A farinha com crescimento automático merece um espaço na sua despensa?

E você consegue mesmo fazer biscoitos sem ele?

DeEllen Morrissey20 de setembro de 2019 Cada produto que apresentamos foi selecionado de forma independente e revisado por nossa equipe editorial. Se você fizer uma compra usando os links incluídos, podemos ganhar comissão. Propaganda Salve  Mais

Anos atrás, desenvolvi uma leve obsessão por biscoitos de leitelho - não comê-los, mas assá-los. Fiquei encantado com as histórias de cozinheiros sulistas que assavam biscoitos de memória, e não de receitas, suas mãos experientes sabiam exatamente quando a manteiga foi cortada no tamanho certo para produzir o floco adequado e quanto leitelho iria reunir a massa, até a última gota. Depois de ler sobre Edna Lewis, decidi que eu também queria assar os biscoitos mais tenros, nobres e leves do zero.

fermento seco ativo vs instantâneo

Pesquisei dezenas de livros de receitas, experimentando inúmeras receitas e técnicas, sempre visando o celebrado toque de leveza. Eu aprendi que uma mão pesada era considerada inimiga de um biscoito leve, com certeza produziria algo pesado e resistente. (Observação interessante: um autor de livro de receitas me disse uma vez que é menos sobre o toque leve, mas sim a temperatura das mãos do padeiro, que faz os melhores biscoitos. Mãos quentes fazem a manteiga derreter, perturbando o delicado equilíbrio e levando o biscoito da luz ao chumbo em nenhum momento.)



Experimentei diferentes tipos de farinha; um que sempre aparecia em minha pesquisa de biscoitos era 'auto-matizante', então fiz questão de estocá-lo. Sempre que visitava a família do meu marido no Tennessee, fazia questão de trazer alguns sacos de Farinha de lírio branco com fermento , por muito tempo um grampo das cozinhas do sul. Assei muitos biscoitos e 'bolinhos de chá' (biscoitos açucarados) com Lírio Branco e, na minha memória, eles eram nitidamente deliciosos. Mas, apesar de todas as minhas pesquisas, nunca pensei muito sobre o que entrava na farinha com fermento.

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O que é farinha com crescimento próprio?

Acontece que a farinha com fermento é simplesmente farinha multiuso misturada com fermento em pó e sal. Foi desenvolvido na Inglaterra na década de 1840 por Henry Jones, um inventor que esperava comercializá-lo para a marinha britânica como uma forma de melhorar a qualidade de seus produtos de panificação. (Até então, os marinheiros subsistiam em grande parte com 'hard tack', um biscoito simples e duradouro que é tão atraente quanto parece.) Jones acabou patenteando a mistura também nos Estados Unidos, inaugurando a era das misturas para bolos em caixa , Bisquick e semelhantes.

Como fazer farinha com crescimento próprio

As misturas comerciais atuais podem incluir proporções ligeiramente diferentes, mas a proporção geral para farinha com fermento (e que você pode fazer em casa) é 1 1/2 colher de chá de fermento em pó e 1/4 de colher de chá de sal fino para 1 xícara para todos os fins farinha de trigo.

Atualmente, tenho muito menos tempo para pesquisas culinárias obsessivas e menos espaço nas prateleiras da cozinha para ingredientes de uso único. (Também estou mais apto a estocar as chamadas 'farinhas alternativas' agora, muitas vezes trocando trigo sarraceno ou farinha de espelta por até a metade do uso geral em receitas de biscoitos ou bolinhos.) Com o passar dos anos, passei a confiar em uma receita rápida e simples quando surge a necessidade de assar biscoitos para meus filhos em qualquer manhã. Meu favorito, que usa farinha multiuso, é esta receita de biscoitos Quick Buttermilk.

Uma comparação lado a lado

Pensando naqueles experimentos anteriores de panificação, me pergunto se ter um saco de farinha com fermento à mão realmente compensava o espaço na prateleira. Outro dia, decidi fazer um teste. Eu encontrei uma fórmula de biscoito muito simples: 2 xícaras de farinha com fermento, ½ barra de manteiga sem sal e 2/3 xícara de leitelho. Minha mercearia local tinha farinha para medalha de ouro em ambas as formas - multiuso e com fermento espontâneo. Acrescentei bicarbonato de sódio e sal à farinha de trigo na proporção acima, mas mantive todo o resto igual, cortando a manteiga em cubos e congelando-a primeiro, e tomando cuidado para não misturar muito depois que o leitelho foi adicionado.

O resultado? Os biscoitos assados ​​com a farinha com fermento embalada eram um pouco mais altos. Estranhamente, eles também douram um pouco mais lentamente do que os assados ​​para todos os fins, de modo que pareciam mais brancos do que dourados depois de assados. Minha família não sentia muita diferença entre os dois. Gostaram de ambos igualmente, quer recheados com manteiga e geleia de morango, ou com ovos mexidos e queijo. (E eles definitivamente gostaram mais deles do que das coisas que assei com farinhas integrais adicionadas, verdade seja dita.)

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Por que comprar farinha com crescimento próprio?

Uma vantagem da farinha com fermento era ter menos coisas para medir (embora, reconhecidamente, apenas duas). Talvez se eu estivesse alugando uma casa de férias e trazendo um monte de ingredientes (uma prática que coloco em prática todo verão), eu pudesse embalar farinha com fermento em um grande saco com zíper e escrever a receita na frente dele com um marcador, de modo que eu só tinha que adicionar manteiga e leitelho. Ou, como um presente para meu marido criado no sul, posso comprar um saquinho de lírio branco em algum momento e surpreendê-lo com um lote memorável de biscoitos. Mas enquanto isso, provavelmente vou confiar em fazer minha própria farinha com fermento.

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