Veja como obter pele de peixe crocante ao cozinhar filés de peixe

Também quando você não deve cozinhar pele de peixe; nosso especialista em frutos do mar explica tudo.

DeMark UsewiczPropaganda Salve  Mais peixe com molho de tamarindo peixe com molho de tamarindoCrédito: Bobbi Lin

Finfish em forma de filé é o nosso maior vendedor em Jardim da Sereia , e em todo o país, os filés de peixe são a forma mais popular de cozinhar e comer peixe. Existem muitas maneiras rápidas, simples e deliciosas de preparar filés de peixe.

Freqüentemente me perguntam se a pele do peixe deve ser mantida para cozinhar (e comida) ou removida. Além da preferência pessoal, que em última análise é o mais importante nesta decisão, acho que a resposta se resume ao método de cozimento: se vou manter a pele do meu peixe, quero que fique crocante. Pele encharcada em um filé de peixe cozido não é atraente para mim. Assar na frigideira ou grelhar irá produzir uma pele bem bronzeada e crocante.





Pegue a receita de peixe com molho de tamarindo salmon-nicoise-092-d112989.jpgCrédito: Bryan Gardner

Se você estiver assando a pele com uma frigideira, aqui estão algumas dicas para ajudar a dourar e deixar a pele crocante:

1. Certifique-se de que o peixe está o mais seco possível antes de cozinhar. A umidade é seu inimigo aqui. Seque o peixe, especialmente o lado da pele, com toalhas de papel ou um pano de prato limpo.



2. Tempere o peixe com sal e pimenta antes de cozinhar; o sal atrairá umidade para a superfície dos peixes.

3. Coloque o peixe com a pele voltada para baixo em uma frigideira quente com um pouco de óleo. Faça isso da frente para trás, portanto, se o óleo quente espirrar, ele o faça longe de você. Não sobrecarregue a panela; se houver muito peixe na panela, ele irá cozinhar em vez de assar.

4. Dependendo do tamanho e peso dos filés, os peixes podem tentar enrolar; use uma espátula para achatar o filé de peixe na frigideira. O peixe vai relaxar e ficar deitado após 10 a 20 segundos sob a espátula.



5. Finalmente, você deseja controlar o calor do seu cooktop. Se estiver muito quente, a pele do peixe queimará. Se estiver muito baixo, a casca não ficará crocante. Comece o peixe em fogo alto e, em seguida, dê à frigideira um pouco de tempo para recuperar a temperatura depois de adicionar o peixe. Isso geralmente leva de 30 a 60 segundos, dependendo da quantidade de peixe que você tem na panela e da potência do seu cooktop. Abaixe o fogo para médio-alto e cozinhe o peixe a 75 por cento do cozimento de sua preferência. Vire o peixe de forma que o lado da carne fique para baixo nos últimos 25% do tempo de cozimento. Ao cozinhar filés grossos, você pode continuar com fogo médio-alto ou médio. Se você tiver filés mais finos, abaixe o fogo para o último tempo de cozimento. Depois de virar o peixe, é bom adicionar um pouco de manteiga à frigideira, regando a casca com a manteiga à medida que ela vai dourando.

Pegue o Nicoise de Salmão com Receita de Molho de Caper clams-bass-075-d110524.jpgCrédito: Andrew Purcell

Para métodos de cozimento, como cozinhar a vapor, refogar, assar e escaldar, prefiro filés de peixe sem pele. Seu peixeiro pode remover a pele dos filés para você. Também prefiro retirar a pele antes de grelhar os filés de peixe, especialmente os peixes com pele mais grossa. Por exemplo, as cascas grossas do tucunaré ou da anchova podem ficar carbonizadas em alguns pontos e empapadas em outros quando grelhadas. Acho que tenho mais controle sobre a adorável caramelização que o churrasco produz usando filés sem pele. Eu faço uma exceção quando estou grelhando um peixe inteiro, então a pele permanece. Por fim, mesmo que você seja um amante da pele de peixe, nem tudo é delicioso de comer. Peixes como o atum, o espadarte e o mahi mahi têm uma pele dura e coriácea que deve ser removida antes ou depois do cozimento.

Veja como remover a pele de um filé de peixe: .

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