Veja por que você deve refrigerar a massa de biscoito antes de assar

Você deseja cookies pegajosos, macios e mastigáveis? Essa etapa faz toda a diferença.

Por Kelly Vaughan 15 de dezembro de 2020 Cada produto que apresentamos foi selecionado e revisado de forma independente por nossa equipe editorial. Se você fizer uma compra usando os links incluídos, podemos ganhar comissão. Propaganda Salve  Mais Biscoitos gigantes para pia de cozinha Biscoitos gigantes para pia de cozinhaCrédito: Mike Krautter

De gotas de chocolate a passas de aveia, nenhuma sobremesa satisfaz tanto quanto os biscoitos. Quer você esteja preparando uma receita simples ou fazendo de tudo para decorar com glacê real e granulado intrincado, os cookies são simplesmente mágicos. Usar ingredientes de alta qualidade e uma receita confiável são duas maneiras de garantir um biscoito delicioso, mas há outra coisa que você deve fazer para levar seus biscoitos para o próximo nível: refrigerar a massa. Algumas receitas, como biscoitos de açúcar e biscoitos Linzer, sempre pedem para refrigerar a massa, enquanto outras, como biscoitos de chocolate, geralmente não. Adiante, dois especialistas em panificação explicam por que essa etapa simples causa um impacto grande e delicioso na maioria das receitas - além disso, eles compartilham exemplos de quando você deve pular esta etapa completamente.

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Por que a refrigeração da massa de biscoito funciona

A farinha contém enzimas que ocorrem naturalmente, que se decompõem quando a massa esfria, levando a um maior escurecimento. O açúcar da massa absorve a umidade da farinha, fazendo com que o biscoito doure e caramelize. A refrigeração da massa permite que a farinha se hidrate totalmente, o que (além de resfriar a manteiga) ajuda a tornar a massa do biscoito mais firme, diz o padeiro e estilista de alimentos Jason Schreiber, que publicou recentemente Bolo de frutas: receitas para o padeiro curioso ( $ 21,85, amazon.com ) Isso evitará que os cookies se espalhem muito, e é por isso que resfriar a massa é uma etapa crucial para biscoitos recortados e enrolados. 'Quanto mais fria e sólida for a gordura, menos o biscoito se espalhará', diz o estilista de alimentos e desenvolvedor de receitas Caitlin Haught Brown .

Quando você deseja biscoitos, esperar mais 30 minutos para que a massa esfrie pode não valer a pena, mas nossos especialistas dizem que é uma etapa que vale a pena adicionar à sua rotina de cozimento. “Em termos de sabor, você notará mais profundidade de sabor na baunilha e o açúcar terá um sabor mais doce. Em termos de textura, a massa de biscoito resfriada produz um biscoito marrom-dourado mais uniforme, com uma borda mais crocante e um centro mais mastigável ”, diz Haught Brown.



Quanto tempo para refrigerar a massa de biscoito

Como regra geral, você deve refrigerar a massa dos biscoitos por pelo menos 30 minutos e até 24 horas. Mais do que isso e você não verá uma diferença perceptível no produto final, diz Haught Brown. Assim que a massa esfriar, deixe-a aquecer em temperatura ambiente até que esteja apenas maleável (cerca de cinco a dez minutos); deixá-la ficar muito quente irá anular o propósito de resfriar a massa.

Para tornar a formação da massa de biscoito resfriada mais administrável, Schreiber pré-divide a massa colocando bolas de massa em biscoitos individuais, colocando-os em uma assadeira ou em um saco Ziploc, resfriando e assando imediatamente.

Quando não refrigerar a massa de biscoito

Os biscoitos de chocolate com açúcar mascavo da Alexis são um exemplo supremo de quando não se deve refrigerar a massa. O objetivo desta receita em particular é criar biscoitos superfinos e crocantes que se espalham significativamente ao assar. Refrigerar a massa evitaria que esses cookies se espalhassem da maneira como deveriam aqui.



“Um biscoito de tuile, em que o apelo se baseia nas qualidades finas ou rendadas, é outro exemplo de quando você deve assar a massa do biscoito imediatamente”, diz Schreiber. Se você gosta de um biscoito de manteiga de amendoim supermacio ou um snickerdoodle cakey, Haught-Brown diz que é outro caso em que você não gostaria de refrigerar a massa antes de assar.

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