O caldo é o mesmo que o estoque?

Eles são ingredientes essenciais em muitas receitas, mas eles podem ser usados ​​de forma intercambiável?

Por Kelly Vaughan, 16 de maio de 2019 Anúncio Salve  Mais medindo xícaras de caldo de vegetais de galinha e água medindo xícaras de caldo de vegetais de galinha e águaCrédito: Marcus Nilsson

Cada sopa, guisado e muitos molhos requerem caldo ou caldo. Eles adicionam uma profundidade de sabor e são a base de receitas tão diversas como sopa de ervilha, empadão de frango e guisados ​​de peixe como o Cioppino. Todos esses líquidos saborosos e reconfortantes contêm mirepoix (cebola, aipo, cenoura) e aromáticos (como pimenta e louro), mas variam em outros ingredientes (carne vs. ossos de animais) e em seus tempos de cozimento. Isso levanta as seguintes questões: Qual é a diferença entre caldo e caldo? Você pode substituir um pelo outro? E quando você deve usar cada um?

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Qual é a diferença entre estoque e caldo?

A principal diferença entre os dois é que o caldo é feito com ossos limpos de animais (frango, boi, peixe ou vitela são os mais comuns) e o caldo usa ossos ainda com carne, ou só com carne. Um caldo robusto e saboroso (conhecido como caldo marrom na culinária francesa clássica) começa assando ossos e mirepoix (aipo, cenoura e cebola); algumas receitas de caldo recomendam esfregar os ossos e vegetais com uma colher de sopa de pasta de tomate para adicionar sabor e cor. Como o caldo é feito com ossos, que contêm grandes quantidades de colágeno, ele tende a ser mais rico e mais gordo do que o caldo - também leva mais tempo para fazer do que o caldo (normalmente de três a doze horas para um lote). Claro, há uma exceção para todas as regras: caldo de vegetais e caldo de vegetais são a mesma coisa (vegetais e ervas são cozidos em água para extrair seu sabor).

Apesar das diferenças entre caldo e caldo, os termos costumam ser usados ​​alternadamente. Tradicionalmente, o caldo não tinha tempero e o caldo era temperado, uma vez que o caldo costumava ser consumido no estado em que se encontrava na sopa, e o caldo era tipicamente enriquecido com outros ingredientes. Você pode substituir caldo por caldo e vice-versa, mas pode ser necessário ajustar o tempero de acordo.



Quando cozinhar com caldo e caldo

O caldo de carne é frequentemente usado como base da sopa de cebola francesa - ele dá à sopa sua cor marrom escura característica e sabor robusto. O caldo de vitela é a base do molho francês bordelaise, um molho rico e brilhante servido com bifes e costelinhas. O caldo de galinha é usado em muitas receitas, desde sopa de macarrão até recheio.

O caldo é mais usado como uma base delicada para sopas, incluindo sopa de tortellini, sopa de almôndega de peru e pesto e sopa de wonton quebrado. Dashi, um caldo japonês, é feito fervendo algas kombu e flocos de bonito para um sabor salgado que serve como base para a sopa de missô. O Pho vietnamita também é feito com um caldo de carne leve e aromático que dá sabor a esta sopa de macarrão de arroz. O caldo também pode ser usado como base saudável para o arroz.

Por que fazer estoque e caldo é o melhor

Embora haja muitas opções compradas em lojas, é fácil e relativamente barato fazer seu próprio caldo de galinha ou caldo de legumes. Guarde restos de vegetais e espinhas de frango, carne ou peixe em sacos para freezer e congele-os até que tenha o suficiente para fazer caldo ou caldo. Faça um grande lote e guarde-o em recipientes herméticos no freezer, pronto para usar sempre que você precisar nos próximos meses. Você não apenas reduzirá o desperdício, mas também economizará dinheiro.



Qual é o problema com o caldo ósseo?

O caldo de osso tem sido tendência nos últimos anos graças a alegações de saúde que combate doenças inflamatórias, melhora a digestão e, você adivinhou, a saúde dos ossos. Esta bebida calmante é um híbrido de caldo e caldo. Apesar do nome, o processo de fabricação de caldo de osso é mais parecido com a fabricação de caldo; ossos de animais são torrados e depois cozidos por várias horas ou até um dia inteiro. Mas, como um caldo, é temperado depois, por isso é delicioso sozinho. As proteínas e o colágeno encontrados nos ossos dos animais infundem o líquido com nutrientes, que depois bebemos e absorvemos.

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