Merengue: garantindo o sucesso

13 de fevereiro de 2011 Anúncio Salve  Mais Ver comentários mld104116_0109_meringue.jpg mld104116_0109_meringue.jpg

Em última análise, dominar o merengue exige a sutileza que vem apenas com a experiência. Ainda assim, as dicas e técnicas infalíveis explicadas abaixo podem encurtar sua curva de aprendizado. Lembre-se de que prática mais paciência levam à perfeição e, se você tiver que recomeçar, lembre-se de que são apenas ovos e açúcar.

Ovos

A menor mancha de gordura pode ser a ruína de um merengue inteiro. (A gordura faz com que as claras e arejadas claras de ovo murchem.) Se isso acontecer com você, o culpado mais provável é um pedaço de gema de ovos mal separados. Algumas precauções relacionadas ao ovo:

  • Ovos frios são mais fáceis de separar, mas as claras em temperatura ambiente ficam mais altas quando batidas. Separe os ovos ainda frios e, em seguida, deixe as claras repousarem, cobertas, em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos antes de bater.

  • Quebre os ovos em uma superfície plana, como a bancada, em vez da borda de uma tigela. Isso reduz a chance de que um pedaço de casca perfure a gema.

  • Separe cuidadosamente 1 ovo em duas tigelas pequenas - uma para a gema e outra para a clara. Avalie a clara do ovo para determinar se está livre de impurezas antes de adicioná-la a uma tigela maior. Repita o processo, trabalhando com 1 ovo de cada vez. Com essa estratégia, se um pouco de gema cair em uma clara, você contaminará apenas uma clara, em vez de todo o lote.

Equipamento

Certifique-se de que a tigela e o batedor estejam limpos e secos. As tigelas de plástico podem reter traços ocultos de gordura de usos anteriores, então é melhor usar uma tigela de cobre, vidro ou metal. Muitos chefs preferem usar tigelas de cobre porque uma reação química entre o cobre e a clara do ovo tende a produzir uma espuma fofa e mais estável. Antes de usar uma tigela de cobre, limpe-a com sal e suco de limão ou vinagre, depois enxágue com água fria e seque bem.





Açúcar

O açúcar não apenas adoça a clara do ovo, mas também ajuda a criar uma estrutura mais espessa do que a clara de ovo sozinha. (Moléculas de açúcar individuais ajudam a sustentar e estabilizar as proteínas nas claras de ovo delicadas. O açúcar superfino se dissolve mais rapidamente do que o granulado e é preferível. Faça o seu processando o açúcar granulado em um processador de alimentos até ficar pulverulento, de um a dois minutos.)

Reforços Adicionados (Opcional)

Algumas receitas de merengue pedem uma pitada de creme de tártaro. Essa pequena quantidade imitará a reação química que ocorre quando as claras são batidas em uma tigela de cobre. Embora não seja necessário, torna o merengue mais forte e menos propenso a murchar.



Batedeira

Pode demorar um pouco para que as claras adquiram uma consistência espumosa e nebulosa. Batedores com muitos dentes, como mixers & apos; acessório de batedeira ou um batedor de balão portátil, irá incorporar ar à mistura de forma mais rápida e eficiente do que um batedor padrão. Uma batedeira também tende a produzir um merengue mais estável. Se estiver batendo com as mãos, use o maior e mais fino batedor que puder encontrar. Muitos chefs acreditam que bater os brancos à mão em uma tigela de cobre não só resultará em brancos fofos e mais estáveis, mas também reduzirá a probabilidade de batimento excessivo.

Tubulação

Segure o saco pela parte superior e aperte levemente para não esvaziar a mistura de merengue. (Se o merengue não atingir o pico, provavelmente foi golpeado.) E não toque com a ponta do saco no papel pergaminho ou você perderá volume.

Beading

O merengue às vezes forma gotas de umidade ou líquido em sua superfície. Isso geralmente resulta de cozimento excessivo. Experimente aumentar a temperatura do forno e diminuir o tempo de cozedura (evita que a temperatura interna fique muito quente). Lembre-se de que uma temperatura muito alta pode fazer com que o merengue fique levemente dourado.



Chorando

Às vezes, uma pequena poça de líquido se forma entre o merengue e outra camada de uma sobremesa, como um recheio de torta; isso é conhecido como choro. Para evitar isso, nunca espalhe merengue sobre um recheio frio.

Em vez disso, espalhe o merengue sobre o recheio enquanto ainda está quente. O calor do recheio ajudará a cozinhar o centro do merengue.

Bordas Encolhidas

Merengue que é alisado sobre o recheio da torta às vezes encolhe nas bordas depois de assar. Certifique-se de ancorar o merengue espalhando-o por todo o caminho até a crosta.

Está feito?

Para determinar exatamente quando um merengue assado está pronto, retire-o da assadeira. Se puxar facilmente, está pronto. Caso contrário, continue a assar, verificando o cozimento a cada poucos minutos.

Lightening

O merengue pode ser dobrado em massa de bolo, mousse, coalhada ou um semifreddo para clarear a textura. Dica: Dobre o merengue em porções, em vez de todo de uma vez. Bata suavemente um terço do merengue até que esteja completamente combinado (isso é chamado de iluminar a massa). O merengue restante então se dobrará na massa iluminada com mais facilidade.

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Browning

Para dar ao merengue um exterior dourado e nítido e um centro macio, quente e semelhante ao marshmallow, seja em cima de uma torta ou semifredi de merengue de limão, brinde-o levemente com uma tocha de mão. Como alternativa, coloque as sobremesas (certifique-se de usar pratos refratários) em um forno de 500 graus e asse por apenas alguns minutos até que o merengue comece a dourar. Você também pode grelhar até dourar.

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O clima

Evite fazer merengue em dias úmidos. O açúcar na delicada mistura de clara de ovo absorve prontamente a umidade do ar, o que o torna macio e impossível de atingir picos espessos e rígidos. A umidade também pode fazer com que alguns merengues moles chorem ou que os crocantes amoleçam depois de assados.

Comentários (3)

Adicionar comentário Anônimo 15 de agosto de 2016 Por que meus merengues lindamente acabados sempre ficam sem graça depois de esfriarem? Eles têm um gosto fantástico, mas sinto falta da leveza fofa que deveriam ter. Por quê ? Obrigado pela ajuda. Anonymous 14 de dezembro de 2015 Melhor estabilizador do que o creme de tártaro é a goma xantana. Além disso, tente fazer um merengue suíço ou italiano em vez de francês. Suas claras ficarão mais estáveis, mais brilhantes. Anônimo 31 de janeiro de 2015 Segui todas as dicas para fazer merengue, mas nada parou o choro. Fiz uma torta de chocolate, coberta com merengue e assada. Resfriei e levei para um amigo. Inclinou a panela para fora do carro e o líquido derramou. Isso acontece com toda torta que faço com merengue. Usei uma batedeira manual e uma batedeira, uma tigela de vidro, uma tigela de metal e uma tigela de plástico. Clara de ovo fria e clara em temperatura ambiente com e sem creme de tarter. Eu preciso de ajuda! Propaganda