Os mistérios do bolo esponja, explicados

Um favorito dos padeiros por sua versatilidade, este bolo ainda pode ser difícil de fazer. Nossos conselhos de especialistas ajudarão.

DeEllen Morrissey13 de maio de 2019 Cada produto que apresentamos foi selecionado e revisado de forma independente por nossa equipe editorial. Se você fizer uma compra usando os links incluídos, podemos ganhar comissão. Propaganda Salve  Mais pão de ló de baunilha com creme de manteiga e merengue de morango pão de ló de baunilha com creme de manteiga e merengue de morangoCrédito: Ngoc Minh Ngo

O pão de ló pode ser leve e arejado, mas também é forte e absorvente, o que significa que funciona bem com recheios e coberturas (como esta versão com morangos e creme de manteiga de merengue suíço). Ele se enquadra diretamente na categoria de bolos de espuma, ou seja, aqueles que obtêm sua estrutura e põem ovos inteiros (ou apenas as claras) batidos em vários graus de espuma. (Chiffon e comida de anjo são outros bolos de espuma familiares.) Os puristas do bolo insistem que as esponjas dependem apenas de ovos - e do ar batido nelas - para fermentar, em vez de agentes químicos como fermento em pó ou refrigerante. No entanto, como acontece com todas as regras, existem exceções.

Definir o que é e o que não é um pão de ló pode ser complicado (e um tanto tedioso). Exemplos europeus incluem genoise (pronuncia-se jen-WAHZ pelos americanos e jen-oh-EEZE por Mary Berry, como qualquer Great British Bake Off o observador lhe dirá) e biscuit (pronuncia-se bis-KWEE, e bem diferente da massa americana enrolada e cortada de mesmo nome). As esponjas europeias podem ser um pouco secas (contêm muito pouca ou nenhuma manteiga), não são terrivelmente doces e raramente são consumidas sozinhas. Em vez disso, as esponjas são enroladas em rolos (como rolinhos suíços ou de gelatina), cortadas e cobertas com creme e creme para fazer bagatelas inglesas, empilhadas e ensanduichadas com geléia para formar petits fours ou embebidas em xarope de café expresso para o tiramisu italiano.





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As esponjas americanas são mais tenras e doces. (Eles também são mais fáceis de fazer.) Esses bolos de ló podem ser servidos simples, mas são tão versáteis quanto seus equivalentes europeus. Os exemplos incluem esponja de leite quente (a base para a curiosamente chamada Boston Cream Pie), esponja de chocolate (que simplesmente troca um pouco da farinha por cacau em pó) e narciso, ou pena, esponja (uma delícia de mármore dourado que caiu em desgraça, mas está maduro para um reavivamento). Ainda outro exemplo é a esponja de nozes, popular na Páscoa porque contém amendoins em vez de farinha; outros bolos de pão-de-ló da Páscoa incluem farinha de matzo e / ou amido de batata.



Deixando todos os detalhes técnicos (e o tédio) de lado, os bolos de ló são apreciados por sua versatilidade. Assim como são adeptos a mostrar e absorver diferentes sabores e recheios, eles se adaptam bem a serem moldados e moldados em dezenas de sobremesas compostas. Os cozinheiros da cozinha de teste de Martha Stewart são fãs da infinita adaptabilidade dos bolos de ló.

msl-kitchen-sponge-cakes-0554-md110059.jpg msl-kitchen-sponge-cakes-0554-md110059.jpgCrédito: Marcus Nilsson

Conselhos para fazer bolo de esponja

Mantenha-o fresco: se a sua receita incluir manteiga, derreta e deixe esfriar completamente antes de começar a misturar. Se você adicionar manteiga quente a uma mistura bem batida com ovos, vai acabar esvaziando a massa e comprometendo todo o cuidado da mistura. E isso seria uma verdadeira vergonha. (A exceção a isso, é claro, é a esponja de leite quente.)

Não pule a peneira: há muito debate sobre se peneirar ou não a farinha é tudo o que é necessário. Muitas receitas modernas instruem o padeiro a simplesmente misturar os ingredientes secos em uma tigela. No entanto, para esponjas e outros bolos de espuma, a peneiração é significativa. (A menos que sua receita diga o contrário. Novamente, sempre há exceções.)



Cuidado com os ovos com paciência: se for uma esponja toda de clara de ovo, comece devagar e, em seguida, aumente gradualmente a velocidade da batedeira quando a clara estiver espumosa, para permitir que as proteínas do ovo construam uma estrutura adequada. Da mesma forma, se você estiver batendo ovos inteiros ou gemas e açúcar juntos, não tente apressar a mistura. Você deve aquecer a mistura em água quente até que o açúcar se dissolva, depois bata até dobrar de volume, ficar com a cor mais clara e, o mais importante, no estágio crucial em que os batedores seguram uma fita grossa quando levantados da tigela.

Saiba como dobrá-los: A chave para qualquer boa esponja está em dobrar os ingredientes corretamente. Esteja você adicionando claras de ovo bem batidas a uma mistura de ovo e açúcar bem enfiada, incorporando farinha peneirada em um merengue ou misturando rapidamente manteiga derretida em uma massa de esponja, sua técnica de dobragem é crucial. Lembre-se de que a deflação é o inimigo aqui - tome cuidado para evitá-la a todo custo. As etapas da receita neste estágio contêm as palavras 'muito gentilmente' por um bom motivo. Uma espátula grande e flexível permitirá que você incorpore ingredientes de forma completa, mas rápida. E mantenha esta anedota pessoal em mente: Quando eu estava trabalhando com a diretora editorial de alimentos Sarah Carey, editando Escola de culinária de Martha Stewart , ela me ensinou isso: Quando chegar a hora de dobrar, corte a espátula no centro, depois faça um movimento de varredura pela lateral da tigela e vire a espátula (como se estivesse fazendo a letra 'J'), girando o tigela enquanto você vai. Tenho seguido o conselho de Sarah todas as vezes desde então e nunca mais sofri com uma esponja afundada desde então.

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