Água para Macarrão é o Segredo do Molho Superior

Usamos essa técnica em muitas de nossas receitas - eis porque você deve adicionar um pouco de água de cozimento com amido aos seus próprios pratos de massa acabados.

DeAnna Kovel08 de abril de 2020 Anúncio Salve  Mais

Não jogue a água fora depois que o macarrão estiver cozido. É uma coisa simples, mas pode parecer uma revelação. Se você nunca ouviu esse lema de culinária antes, considere adaptá-lo agora. A água que resta na panela depois de cozinhar o espaguete, fusilli ou conchas é carregada com o amido que a massa deixou para trás, por isso parece turva.

Receita de macarrão carbonara Receita de macarrão carbonaraCrédito: Bryan Gardner

Uma pequena quantidade dessa água pode realmente melhorar seus pratos de massa. Ele funciona como um aglutinante e um espessante: uma frigideira com vegetais, pancetta e ovos, ou apenas alho e manteiga, pode ser transformada em um molho sedoso para macarrão com a adição de uma ou duas xícaras de água de cozimento com amido.



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Quando usar pasta de água

Água para macarrão funciona melhor quando adicionada ao molho feito em uma panela - isso significa que macarrão saboreado com molho marinara ou à bolonhesa não precisa realmente de água de cozimento com amido. Mas se você achar que o molho está muito espesso ou que não está grudando na massa o suficiente, em vez de adicionar mais óleo, use um pouco de água para diluí-la. Saber quando usar a água do macarrão requer apenas um pouco de treinamento. Pense um passo à frente: pegue-se antes de escorrer a massa em uma peneira e despeje uma ou duas xícaras de água da panela. Ainda mais eficiente é a técnica do cozinheiro profissional: pule a peneira e coloque a massa cozida com uma aranha de malha diretamente da panela em uma frigideira.

Para preparar esse método semelhante ao de um restaurante, siga estas etapas simples: Enquanto a água do macarrão está fervendo, crie a base do molho em uma frigideira grande. Derreta a manteiga ou aqueça o azeite e cozinhe as cebolas, o alho ou outro tipo de soffrito. Este também é o ponto em que você cozinharia linguiça ou carnes curadas, como pancetta, guanciale ou bacon, deixando a gordura e dourando a carne.

Em seguida, você criará outra camada de sabor: adicione todos os vegetais que estiver incluindo. Dê-lhes espaço na frigideira, se necessário. Cogumelos não gostam de ficar lotados e devem ser cozidos em lotes, enquanto as folhas verdes escuras podem ser empilhadas umas sobre as outras e jogadas enquanto cozinham e murcham em uma quantidade menor.

Very Al Dente é a chave

Quando o macarrão estiver al dente - ou ainda menos cozido do que isso (subtraímos até três minutos das instruções de cozimento na caixa do macarrão), coloque-o na panela com os vegetais. Junte uma xícara da água quente do macarrão e misture tudo até incorporar bem. Adicione mais água de cozimento conforme necessário, até cerca de duas xícaras para cada quilo de massa, até que esteja toda revestida e o molho comece a emulsionar. A massa continuará a cozinhar um pouco enquanto você faz isso, mesmo se o fogo estiver desligado, mas tudo bem porque você a tirou da água mais cedo. Enquanto a massa está na frigideira com todos os outros ingredientes e a água da massa, uma coisa incrível está acontecendo: ela está absorvendo os sabores que você desenvolveu, criando um molho saboroso e saboroso, o que significa que o todo está se tornando maior do que a soma de suas partes.

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