Você deve usar manteiga com sal ou sem sal para assar?

E por que não é uma troca direta.

DeEllen MorrisseyAnúncio de 17 de maio de 2019 Salve  Mais

Quando uma receita pede manteiga sem sal, como a maioria (e quase todas as receitas de panificação), qual a importância de seguir o roteiro? Em outras palavras, qual é o problema em usar manteiga com sal em vez de sem sal se isso é tudo que você tem em mãos? Acontece que substituir um pelo outro não é uma troca tão simples.

pate-brisee-butter-077-mld109124.jpg pate-brisee-butter-077-mld109124.jpgCrédito: Christopher Testani

Manteiga com sal é ótima para espalhar em torradas, misturar com batatas cozidas no vapor ou derreter e despejar sobre uma tigela de pipoca. Mas, na panificação, todos os ingredientes são importantes - ainda mais do que em outros tipos de cozinha. Afinal, é um processo químico e as propriedades de cada um dos componentes devem ser levadas em consideração. Aqui, explicamos o porquê.





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Frescor

O sal atua como um conservante, então a manteiga com sal tem uma vida útil mais longa do que as opções sem sal. Isso significa que se você está procurando a manteiga mais fresca, sem sal é provavelmente a melhor escolha. Você pode não sentir o gosto na língua, mas muitos cozinheiros insistem que você pode sentir a diferença no frescor quando a manteiga interage com outros ingredientes no prato acabado.



Gosto

Os níveis de sódio em uma barra de manteiga com sal variam de acordo com a marca, surpreendentemente mais do que você possa imaginar. Tirando esse fator variável de uma receita de panificação e pedindo manteiga sem sal, você mantém o controle do resultado. De acordo com Sarah Carey, diretora editorial de alimentação e entretenimento da Martha Stewart Living , 'Como a maioria das receitas de panificação são desenvolvidas com manteiga sem sal, substituir a variedade com sal pode ser um pouco desafiador. Quanto sal HÁ em uma colher de sopa de manteiga com sal? Como você se ajusta a isso? É meio impossível saber. Não é a pior coisa, mas você pode acabar com um produto acabado ligeiramente diferente do original. '

Textura

Manteiga com sal contém mais água do que sem sal. Testes descobriram que a quantidade de água varia de 10 a 18 por cento, dependendo da marca. Manteiga com baixo teor de água é preferível para assar, porque água extra pode comprometer o processo químico que causa a formação de glúten, o que por sua vez afetará a formação da textura e migalhas adequadas de seu produto assado. E porque é impossível saber exatamente quanta água pode haver em sua manteiga (a quantidade não está listada no rótulo), é melhor ficar com sem sal, para precisão. Você pode não notar a discrepância em sua torrada matinal, mas ela definitivamente alterará o resultado de um biscoito, bolo ou, especialmente, uma massa folhada.

O importante é seguir as recomendações da receita e limitar-se à manteiga que está listada. Acredite que os desenvolvedores da receita fizeram o teste - e a degustação - para você e que o tipo específico de manteiga e a quantidade de sal foram incluídos por boas razões. Finalmente, não vale a pena que haja casos em que receitas de panificação sejam desenvolvidas especificamente com manteiga com sal em mente. Alguns dos meus favoritos são shortbread brown butter, desenvolvido usando manteiga salgada de Kerrygold e os biscoitos de manteiga dinamarqueses em forma de anel clássicos. Ambas as receitas contam com apenas alguns ingredientes e, em última análise, são projetadas para deixar o sabor característico da manteiga salgada brilhar.