Amido, ceroso e multifuncional: tipos de batata, explicados

Aprenda que tipo comprar para amassar ou assar.

DeLaura RegeAnúncio de 8 de maio de 2019 Salve  Mais batata-variedades-med108219.jpg batata-variedades-med108219.jpgCrédito: Emily Roemer

As escolas de culinária dedicam uma turma inteira à batata. Não estamos sugerindo que você vá para a escola para aprender sobre batatas, mas além das técnicas de cozimento de batatas, o que o curso cobre e o que você precisa saber é que as batatas se enquadram em um dos três tipos: amiláceo, ceroso e multiuso. Independentemente do nome das batatas que encontrar no supermercado, se você puder identificar de que tipo são, terá a chave para entender a melhor maneira de prepará-las. Duas características principais definem cada tipo: seu teor de amido e teor de umidade. Aqui, compartilhamos nossa folha de cola culinária para esses vegetais amados.

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Amiláceo

Como o nome pode sugerir, as batatas com amido têm alto teor de amido e baixo teor de umidade. Esta combinação cria uma carne escamosa e batata seca características. A polpa se quebra facilmente, tornando-os os candidatos perfeitos para purê de batatas. Por serem superabsorventes, absorvem os melhores complementos vegetais, como laticínios e manteiga. Use esta variedade para batatas assadas fofas, batatas fritas crocantes - como batatas fritas e chips - e para ferver e amassar para purê de batatas ou nhoque.

A batata rica em amido mais icônica é a Russet. Outros tipos que você verá no supermercado incluem Idaho e batatas vermelhas. Dica profissional: não sobrecarregue as batatas com amido; se você continuar mexendo ao fazer purê de batata, eles ficarão pegajosos.



Ceroso

Na outra extremidade do espectro da batata estão as batatas cerosas, que têm baixo teor de amido e alto teor de umidade. Eles têm uma carne mais cremosa e firme e uma pele mais fina do que as batatas com amido. Uma característica dessas batatas é que elas mantêm sua forma após o cozimento, por isso é menos provável que você as veja amassadas. Geralmente são batatas novas, que são colhidas em um estágio menos maduro e são menores e mais redondas do que as outras batatas. Procure batatas cerosas para ferver, assar e assar preparações onde a batata permanece intacta, como caçarolas, gratinados, salada de batata, sopas e guisados. Batatas novas, alevinos franceses, Red Bliss, batatinhas baby, creamers, Red Adirondack e Banana Russa são variedades de cera.

Todos os propósitos

Pense nas batatas para todos os fins como a melhor casa de trabalho, elas têm amido médio e teor de umidade médio. Como batata do meio, as batatas para todos os fins geralmente são suficientes para substituir qualquer receita de batata com amido ou cera. Preferimos Yukon Gold, uma variedade multiuso, para purê de batatas. Yukon Gold, batata branca e batata roxa estão entre as variedades mais populares de batatas para todos os fins.

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