Quando são diferentes peixes e mariscos na temporada?

Nem todos os frutos do mar estão disponíveis o ano todo. Veja quando procurar quando.

DeMark UsewiczPropaganda Salve  Mais filés de salmão assados ​​lentamente - 176-d112659.jpg filés de salmão assados ​​lentamente - 176-d112659.jpg

Em 1971, Alice Waters abriu o Chez Panisse, lançando a ideia da alimentação sazonal na consciência americana. Nos últimos 50 anos, essa ideia teve uma influência profunda e indelével em nossa cultura alimentar. Para mim, isso é um tônico e uma inspiração diante de nossos sistemas alimentares industrializados. No momento, estou aguardando ansiosamente a chegada de rampas, tenras folhas verdes, aspargos e ervilhas-de-cheiro nos fazendeiros locais. mercados, como é quase todo mundo que eu conheço. Mas não são apenas coisas verdes que estou ansioso - também estou aguardando ansiosamente a chegada de caranguejos de casca mole.

Isso mesmo: assim como os produtos hortifrutigranjeiros, os frutos do mar têm estações! Algumas dessas estações são naturais, influenciadas por animais & apos; mudanças sazonais e migrações, desencadeadas por uma série de pistas ambientais. Outros são feitos pelo homem, e alguns são fixos, enquanto outros são flexíveis. Diferentes estados estabelecem estações para as pescarias que regulamentam, o que determina quando diferentes espécies podem ser legalmente capturadas e, portanto, consumidas. Nem todos os frutos do mar são sazonais, mas uma boa parte é. Já que não posso abordar todos eles, aqui vou me concentrar em algumas especialidades sazonais de diferentes partes do país que espero todos os anos.





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Primavera

Os caranguejos de casca mole em que estou pensando são caranguejos azuis emergindo de seu estágio dormente de inverno, soltando suas conchas (muda) em preparação para o crescimento no verão. Os caranguejos de casca mole geralmente começam a aparecer nos mercados em abril. A temporada pode ir até setembro, mas é mais provável que você os encontre em abundância na primavera e no início do verão.



A primavera também significa que estou ansioso para o início da temporada de salmão do Pacífico, que normalmente começa em 1º de maio. As cinco espécies de O salmão do Pacífico é um tesouro nacional . O salmão selvagem é um dos peixes mais caros do mercado, por isso é um tratamento especial para muitos de nós. Os preços tendem a cair à medida que a temporada de salmão avança, então a paciência compensa. As três espécies que você mais provavelmente encontrará são o rei, chegando primeiro, seguido pelo sockeye e depois pelo Coho, que tende a terminar no início de novembro. Muitos pescadores do Alasca congelam parte de sua captura. Isso resulta em um produto de alta qualidade, disponível por meio de serviços de assinatura de nicho ( Pesca com Apoio Comunitário ), bem como em grandes lojas e clubes de compras. Esta é uma ótima opção se você está com orçamento limitado, vive em uma parte do país onde o peixe fresco não está amplamente disponível ou se deseja esticar a temporada no seu freezer.

robalo com batata doce, espinafre e molho rustica robalo com batata doce, espinafre e molho rusticaCrédito: Justin Walker

Verão

Na costa leste, dois peixes significam verão para mim: anchova e robalo. Ambos migram para a Costa Leste sazonalmente, chegando em grande número ao Alto Meio-Atlântico e à Nova Inglaterra no verão. Eu amo os dois, embora striper tenha um amor mais universal. Tenho a missão de mudar isso, já que a anchova fresca é um dos melhores peixes que temos nas águas locais. Ambos os peixes são carnudos e são eminentemente grelhados. A temporada do bass listrado varia um pouco de estado para estado (incluindo alguns meses de inverno mais ao sul), mas você deve ser capaz de encontrá-lo durante todo o verão e no outono. Bluefish estão disponíveis no outono. No final da primavera e no verão, adoro escalfar anchova no azeite. Conservada na geladeira, coberta com óleo, esta conserva é um grampo na minha cozinha enquanto a estação permitir. À medida que as temperaturas caem, a anchova começa a comer grandes quantidades de menhaden ('bunker') e torna-se bastante gordurosa. Neste ponto da temporada, as anchovas são ideais para fumar.

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Na costa oeste, o verão é a temporada do atum voador. Este atum rosado e suave é relativamente magro - tome cuidado para não cozinhá-lo demais - e é delicioso comido cru. Se você não estiver na Costa Oeste, muitos pescadores congelam rapidamente sua captura de atum voador. Vale a pena procurar e dedicar algum espaço no freezer. Se você é local e tem tendência para isso, faça um pequeno investimento em uma enlatadora de pressão e coloque vários potes do pescado da estação.



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Halibute escalfado em óleo com erva-doce, tomate e azeitonas com purê de batata Halibute escalfado em óleo com erva-doce, tomate e azeitonas com purê de batataCrédito: Ryan Love

Outono

Conforme os dias ficam mais curtos e frios, eu começo a esperar por pequenas vieiras de louro açucaradas. As vieiras da baía Peconic, da vizinha Long Island, são uma obsessão local, e sua temporada é passageira. As baías de Nantucket (e vieiras de outras águas de Massachusetts) são igualmente deliciosas e têm uma estação um pouco mais longa, geralmente no inverno. Se você gosta de frutos do mar crus, as vieiras são deliciosas como crudo ou ceviche. Se você quiser cozinhar suas baías, queime-as; seus açúcares naturais permitem uma bela caramelização.

O outono também é uma ótima época para comer halibute do Pacífico. Embora haja sinais positivos de que as populações de alabote do Atlântico podem estar melhorando, no momento os peixes da costa do Pacífico são uma escolha muito melhor. A temporada de alabote do Alasca geralmente começa em março. Dito isso, a maioria dos pescadores tende a se concentrar no salmão assim que a temporada começa. Assim que a temporada do salmão diminui no outono, o linguado volta ao primeiro plano.

Os caranguejos azuis, vivos ou colhidos, são maravilhosos no outono. Conforme os caranguejos se preparam para entrar em sua fase adormecida no inverno, eles se tornam especialmente doces e carnudos. As receitas frequentemente pedem caranguejo gigante, mas eu prefiro caroço; esta é uma mistura de pedaço jumbo quebrado e carne de qualidade especial. Ele tem um maior teor de gordura (e sabor) do que o caroço Jumbo mais suave (e muito mais caro). Se você puder evitar, não compre carne de caranguejo pasteurizada; congelado não pasteurizado é uma opção melhor se caranguejo fresco não tratado não estiver disponível.

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crabbing-28-d111488.jpg crabbing-28-d111488.jpgCrédito: Randy Harris

Inverno

O inverno é a época de comer outras espécies de caranguejos. A temporada do caranguejo-pedra da Flórida abre todo dia 15 de outubro e vai até 15 de maio de cada ano. Muitas pessoas esperam por esta temporada com grande expectativa. O inverno é a época de pico para comer essas doces garras. Esta pesca é verdadeiramente sustentável; pescador colhe uma garra de cada caranguejo. O caranguejo vivo é devolvido à água com a sua restante garra, com a qual pode forragear e se defender enquanto… cria uma nova garra! As garras de caranguejo-pedra são cozidas imediatamente após serem capturadas, então tudo que você precisa fazer é decidir com o que deseja servi-las.

Na costa oeste, os caranguejos Dungeness inspiram devoção semelhante. Eles podem ser cozidos no vapor, fervidos ou assados ​​em um forno padrão ou a lenha. Você pode escolher e comer a carne por conta própria ou incorporar a carne em diferentes receitas. Os caranguejos de esterco são vendidos vivos e cozidos, dependendo da parte do país em que você está comprando.

Finalmente, meus dois peixes favoritos para comer no inverno são raia e tamboril. Ambos são pescados durante todo o ano, mas acho que eles estão no seu melhor quando as águas locais estão frias. O skate é delicado e rico. Essa rica doçura é o que eu anseio quando está frio lá fora. Tamboril magro e carnudo pode resistir a grandes sabores. Também é perfeito para qualquer sopa de peixe ou guisado; apenas a passagem quando algo restaurador e aquecedor é necessário.