Por que alguns padeiros adicionam vinagre à massa de torta?

É o ingrediente secreto que produz a crosta mais escamosa e tenra?

DeEllen Morrissey05 de outubro de 2020 Cada produto que apresentamos foi selecionado de forma independente e revisado por nossa equipe editorial. Se você fizer uma compra usando os links incluídos, podemos ganhar comissão. Propaganda Salve  Mais

As receitas de massa para tortas geralmente são as mesmas: um pouco de farinha, uma quantidade semelhante de gordura e água fria apenas o suficiente para unir os dois. Traços de açúcar e sal são frequentemente adicionados para dar sabor, mas isso é tudo. Todas as maravilhosas variações de sabores vêm na forma de recheios - frutas, nozes, creme, creme, chiffon e muito mais. Leia receitas suficientes para tortas, no entanto, e você começará a notar mudanças sutis na composição até mesmo da massa mais básica (conhecida em francês e na cozinha de teste de Martha Stewart, como Pâte Brisée). A gordura é a variável óbvia, com diferenças marcantes na proporção de manteiga, gordura vegetal, banha e, em alguns casos, óleo. Pergunte a alguns chefs confeiteiros qual gordura eles mais gostam e você provavelmente obterá todos os tipos de respostas sobre qual ingrediente produz a crosta mais escamosa e macia - o Santo Graal da fabricação de tortas.

mãos movendo a massa da torta mãos movendo a massa da torta

Além da gordura, no entanto, existe outra variável: o líquido com o qual se junta a massa. Todos os padeiros concordam que deve estar bem gelado, para que a gordura não comece a derreter e você perca a esperança de uma migalha perfeita. Você notará em algumas receitas, especialmente nas mais antigas, que uma colher de chá de vinagre é adicionada à massa, seja mexida na água gelada ou regada diretamente sobre a mistura de farinha e manteiga. O que o vinagre faz exatamente? Embora a ciência seja incompleta, alguns padeiros de tortas profissionais juram que melhora a textura da crosta e nem sonhariam em fazer massa de torta sem ela. (Outros juram por ingredientes ácidos semelhantes, como suco de limão.)





As propriedades ácidas do vinagre inibem o glúten, dirão alguns. Essa teoria propõe que, uma vez que a água e a farinha são combinadas, o glúten começa a se formar, fazendo com que a massa fique dura. Adicionar um ácido, diz a teoria, interrompe o glúten em seu caminho e resgata a crosta da dureza. Esses mesmos entusiastas do ácido afirmam que parar ou pelo menos impedir o glúten torna a massa mais fácil de estender e pode até impedir que encolha à medida que assa.

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Outros atestam que o vinagre impede a oxidação da massa, o que dificulta o escurecimento adequado. As fotos lado a lado da massa feita com vinagre e sem mostrar esta última com uma tonalidade ligeiramente acinzentada, embora a diferença seja ligeira. (Obviamente, isso também depende de quanto tempo a massa descansa antes de ser enrolada e assada.) Outros ainda dirão que o vinagre confere um sabor agradável à crosta. Essa explicação é direta e fala mais à preferência pessoal do que à ciência alimentar. E, por fim, há uma justificativa final para adicionar vinagre que se sustenta melhor: 'Foi assim que aprendi a fazer massa para torta'. (Manter a primeira receita que funcionou bem para você é uma explicação tão válida quanto qualquer outra, ao que parece.)

Ao pesquisar todas as razões pelas quais alguém pode adicionar vinagre à crosta de uma torta, é tão fácil encontrar as explicações científicas desmascaradas quanto é encontrá-las ferozmente defendidas. Lisa Ludwinski, proprietária e chefe da confeitaria da amada de Detroit Irmã torta padaria - e autor de seu livro de receitas homônimo ($ 14,59, amazon.com ) —Diz: “A adição de vinagre à massa de torta foi originalmente pensada para amaciar o glúten (evitando assim uma crosta dura), mas não há nenhuma boa evidência científica provando que isso faz diferença. Nós o mantemos em nossa receita por seu sabor picante e nosso respeito pela tradição. '

'Não sou um cientista, nem sou apenas um bom padeiro', diz Sam Sifton, editor de alimentos do New York Times , e autor de Ação de graças: como cozinhar bem (US $ 14,59, amazon.com ) . Ele disse que também joga um pouco de ácido em seu massa de torta multiuso . “Mas eu uso esse vinagre porque Kierin Baldwin, o chef pasteleiro que me ensinou o jogo das tortas, me disse para fazer isso, e isso resulta em uma crosta fantástica”, acrescenta. 'Por que ela me disse para adicionar aquele vinagre? Acho que porque um pouco de acidez na água fria que vai para a massa ajuda a minimizar o risco de sobrecarga e, como benefício, ajuda a evitar que oxide também. '



Sarah Carey, nossa diretora editorial de alimentos, se atém à massa da torta que por muitos anos funcionou melhor para ela. Ela é justamente famosa pelas cascas incrivelmente escamosas de suas tortas, mas ela dispensa o vinagre por completo. 'Eu geralmente não uso, a menos que esteja fazendo a receita de outra pessoa (e curiosamente, essa pessoa costuma ser sulista). Quase sempre opto pelo clássico Pâte Brisée. Acho que é bom para todas as minhas necessidades de torta, que são muitas. '

Em última análise, a escolha é sua. Se a crosta mais escamosa que você já cozinhou foi feita com vinagre, é provável que você opte por isso novamente, torta após torta. Ou, se você tiver tempo e disposição, pode experimentar para ver o que funciona melhor. Troque uma porção da manteiga por gordura ou banha, por exemplo, e marque a diferença. E, sem dúvida, experimente ½ a 1 colher de chá de vinagre branco destilado ou de cidra (evite qualquer coisa muito evidente como vinagre balsâmico ou de xerez) misturado à água gelada na receita. Uma das muitas coisas maravilhosas sobre como fazer uma torta do zero é a licença para brincar com a massa.

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