Por que você deve fazer fermento em pó caseiro

É tão fácil de fazer e faz uma diferença definitiva em termos de sabor, mas essas não são as únicas razões pelas quais você deve assumir este projeto DIY de cozinha.

DeEllen Morrissey24 de junho de 2020 Cada produto que apresentamos foi selecionado de forma independente e revisado por nossa equipe editorial. Se você fizer uma compra usando os links incluídos, podemos ganhar comissão. Propaganda Salve  Mais

Aqui, sem uma ordem específica, está uma lição rápida de ciência da cozinha, um caminho para biscoitos e outros produtos assados ​​com melhor sabor e uma dica útil no caso de você ficar sem fermento em pó e não conseguir ir à loja para comprar mais. Fazer o seu próprio fermento em pó requer apenas dois ingredientes e leva apenas um momento. Experimente em uma receita favorita e veja se consegue sentir a diferença.

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Escritor de comida Jane Lear jura por uma mistura de fermento em pó DIY para sua receita favorita de biscoito de leitelho, que vem do chef sulista Scott Peacock, coautor com Edna Lewis de um belo livro de receitas chamado O presente da culinária do sul: receitas e revelações de dois grandes cozinheiros americanos ($ 59,71, amazon.com ) . Vamos divergir rapidamente: Edna Lewis é, claro, a chef e lenda da culinária cujo livro O gosto da culinária country , ($ 134,60 amazon.com ), está entre os livros de receitas americanos mais importantes. Peacock também é um chef famoso e começou a fazer seu próprio fermento em pó depois de trabalhar com a Srta. Lewis. Como ele explicou em seu livro, a Srta. Lewis ficou 'angustiada' com o gosto residual metálico dos pós para levedar de 'dupla ação' comercialmente disponíveis, que geralmente contêm sulfato de alumínio e sódio, entre outros produtos químicos. Ela começou a misturar uma combinação simples de bicarbonato de sódio e creme de tártaro, para imitar os pós de 'ação única' do passado. (Esses mesmos pós de 'ação única' são muito semelhantes aos vendidos em partes da Europa, onde as versões de 'ação dupla' não estão amplamente disponíveis.)



O fermento em pó vendido na maioria dos supermercados americanos é rotulado como 'ação dupla' e não é intercambiável com o bicarbonato de sódio, mas o que isso significa? O bicarbonato de sódio e o fermento em pó são agentes fermentadores, o que significa que fazem com que os produtos assados ​​cresçam. Como eles crescem e quando dependem de sua composição química. O bicarbonato de sódio é alcalino puro, ou uma base. Quando é misturado com um ingrediente ácido, como suco de limão, vinagre , ou leitelho, causa uma reação química que cria dióxido de carbono.

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O fermento em pó é, na verdade, feito de bicarbonato de sódio , mas com um ingrediente ácido adicionado, geralmente creme de tártaro e, frequentemente, um espessante como o amido de milho. Se for um pó de ação única, a reação química ocorre quando ele é misturado com o líquido em uma receita. O fermento em pó de dupla ação é formulado para reagir duas vezes - uma ao encontrar o líquido e novamente quando a mistura encontra o calor do forno. O sulfato de ódio e alumínio e outros produtos químicos das misturas comerciais são adicionados para estimular essa reação posterior.

Mesmo que sua paleta não seja tão sensível quanto a de Miss Lewis (ou Scott Peacock ou Jane Lear, também), você sentirá uma diferença quando assar biscoitos com fermento caseiro. Mesmo ensopado com manteiga e geléia, a diferença de sabor será perceptível. A riqueza da manteiga e o sabor do leitelho serão mais pronunciados.

É importante notar que, uma vez que a mistura DIY não contém nenhum ingrediente para promover a dupla ação, você deve agir mais rápido ao assar com ela. Não deixe a massa ou a massa crua repousar por muito tempo, ou os produtos assados ​​podem ficar um pouco achatados. Como Marion Cunningham explica em The Fanny Farmer Baking Book , 'O fermento em pó caseiro é perfeitamente eficiente, mas lembre-se de que é de ação única, então, depois de combinar os ingredientes, coloque a massa no forno para não perder nenhum' oomph '.'

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